El panorama vinícola español

 

 

 

A lo largo de los últimos cuarenta años la cata de vinos españoles ha constituido una experiencia realmente apasionante. Los vinos han sufrido una auténtica transformación, que ha continuado acelerándose a buen ritmo durante todo este tiempo. Ahora, cuando tantos viñedos han alcanzado su potencial, siguen emergiendo vinos nuevos de calidad. Tales logros deberían enmarcarse en su contexto histórico: la guerra civil dejó al país en la bancarrota y grandes zonas en ruinas. La segunda guerra mundial provocó el cierre de la mayoría de mercados para la exportación y acabó con las esperanzas de recuperación de la economía española. Por aquel entonces la mayor parte del vino se elaboraba en condiciones que hoy consideraríamos primitivas; la fermentación del mosto tenía lugar en enormes tinajas de barro (y después de cemento), por lo que las bodegas parecían decorados para la representación de Alí Babá y los cuarenta ladrones; así se elaboraban los buenos vinos, y aún se siguen elaborando de este modo algunas veces. En 1960 el jerez era el único vino español reconocido fuera de España. El Vega Sicilia se había convertido en un vino legendario, pero era muy caro y difícil de encontrar, al igual que los Borgoñas de Romanée Conti. En España los mejores vinos de mesa procedían de La Rioja, pero en el Reino Unido sólo se vendían las botellas de calidad inferior destinadas al consumo ordinario, falsamente etiquetadas como Chablis español y Borgoña español, a pesar de que la mayoría de las botellas con dichas etiquetas no sólo no procedían de La Rioja, sino que se trataba de vinos de mesa de dudoso origen. También se elaboraba un Sauternes español, muy dulce y bastante malo. En España se podían comprar Riojas de calidad, y quien no pudiera permitirse un Rioja compraba un Valdepeñas. Había unos pocos vinos buenos, pero en la mayoría de los casos sólo se podían comprar en la misma localidad en la que se producían. Había también algunos vinos espumosos de calidad, ahora llamados cavas, pero que en aquella época se conocían por error como champañas.

¡Cómo han cambiado las cosas! Los primeros vinos de calidad que se introdujeron en los mercados británicos y estadounidenses fueron los mejores Riojas. En los años sesenta, si alguien acudía a una vinoteca especializada también podía encontrar alguna botella de Valdepeñas o incluso algún Alella, pero no mucho más. Se esperaba que los mejores vinos procedieran de Francia o de Alemania. La mayoría de los vinos que nos entusiasman hoy sencillamente no existían o se producían en cantidades muy pequeñas para su venta local, para las cartas de vinos de los mejores restaurantes de Madrid o Barcelona. Varios factores propiciaron la revolución, porque de revolución hay que hablar en este caso. Quizás el factor más importante fue la creciente prosperidad de España, que llevó aparejada la creación de un mercado nacional importante para vinos de calidad y la aparición de personas con dinero para invertir en la vitivinicultura. También resultó decisiva la adopción de un enfoque cada vez más internacional, que llevó a los enólogos a estudiar en lugares como Burdeos o Davis en California donde adquirieron una visión amplia del tema en claro contraste con las localistas y estrechas del pasado. Asimismo, los enólogos aprendieron las modernas técnicas de su oficio, principalmente la fermentación en frío en tanques higiénicos de acero inoxidable, lo que permitió elaborar vinos delicados y de gran finura en regiones calurosas. Antes la fermentación había sido tumultuosa e incontrolada, de modo que muchos elementos que aportaban sabor y aroma al vino se perdían para siempre.

Otro aspecto de enorme relevancia fue la nueva disposición a experimentar con distintas variedades de vides y a adecuar las cepas a los suelos y microclimas en los que se cultivaban. El reconocido pionero en este campo fue Miguel Torres, el vitivinicultor que convirtió el Penedés en una región de vinos de calidad, importó vides extranjeras como el Cabernet Sauvignon, Pinot noir y Gewürztraminer y supo dónde cultivarlas. La introducción de variedades internacionales dio origen a múltiples controversias y a un debate acalorado. Algunas variedades internacionales eran originarias de España: la Garnacha, por ejemplo, llamada Grenache en Francia, y la Cariñena, conocida como Carignan por los franceses. España cuenta con otras vides autóctonas que están entre las mejores del mundo, como la uva Tempranillo. Algunas variedades de uvas españolas desaparecieron casi por completo, y aunque nadie las echará en falta, unas cuantas podían haber aportado algo especial. Varios vitivinicultores con visión de futuro, como Miguel Torres, las cultivan y las están probando. Pero la discusión estriba en si España debería concentrarse en producir vinos de variedades autóctonas, característicos del país, o a elaborar también vinos procedentes de variedades internacionales y así producir un Cabernet Sauvignon o un Chardonnay más. El peligro está en decir "uno más". La clase de vino que produce cada tipo de uva depende de cuatro factores: el clon, el suelo, el microclima y el proceso de vinificación. También debería tenerse en cuenta que las vides son plantas asombrosamente adaptables, y desarrollan características propias en función de dónde se cultiven. No hay mejor ejemplo que las cepas de Tempranillo. Así pues, al igual que la Garnacha ha producido grandes vinos cuando se ha transplantado a Chateauneuf-du-Pape, el Cabernet Sauvignon los ha producido en el Penedés y en Navarra. La adición de Cabernet Sauvignon suele aportar carácter y finura tanto a la Tempranillo en España como a la Syrah en Australia. Los grandes vinos no pueden ser nunca idénticos: su grandeza radica en su individualidad, y acostumbran a llegar tras años de dedicación y experimentación. La adopción de un enfoque demasiado nacionalista o demasiado internacional puede convertirse en un arma de doble filo e impedir la aparición de un vino verdaderamente especial. Por lo general, los viticultores españoles han logrado salvar los escollos y han producido algunos vinos excelentes, adoptando el enfoque más apropiado a cada zona vitivinícola. Los viticultores procedentes de zonas libres del peso de la tradición -como el Penedés, Somontano o Navarra- han explotado con libertad las variedades de otras partes del mundo, sin descuidar por ello las vides autóctonas.

El proceso de envejecimiento ha sido otro de los factores que ha cambiado significativamente la calidad del vino. En España, el método tradicional consistía en utilizar grandes barricas de roble donde el vino permanecía a veces durante años. Algunas estaban infectadas y podían llegar a contaminarlo, mientras que otras daban al vino un gusto excesivamente leñoso. Otras habían sido utilizadas durante tanto tiempo que ahora eran prácticamente impermeables al aire, por lo que podría haberse almacenado el vino en un tanque con idénticos resultados. Los métodos de maduración del vino se convirtieron en tema de intenso estudio, y aún se llevan a cabo experimentos en los principales viñedos.

Hay dos métodos para envejecer los vinos de mesa. El primero consiste en su oxidación: el vino permanece en barrica y el oxígeno impregna la madera y se introduce a través de los poros de las duelas. El segundo es por reducción en botellas o en tanques herméticos. El envejecimiento en roble es más rápido que la reducción, pero es también extremadamente complejo. El vino se oxida y a la vez absorbe los taninos, la vainillina y otros elementos aromatizantes de la madera. La rapidez de la oxidación y la composición de estos elementos dependen de la madera que se use, del tamaño de las barricas y de la manera en que éstas se hayan construido. Cuanto más grande sea una barrica menor será la superficie de contacto entre el roble y el volumen de líquido. Algunos vinicultores utilizan roble americano, otros emplean roble francés, y un tercer grupo se decanta por una combinación de ambos. También hay algunas barricas de roble español, pero el suministro de esta madera es escaso. Años atrás se empleaba a veces roble de Eslovenia, que se consideraba bueno, y aunque ha desaparecido casi por completo es `posible que vuelva a utilizarse; aún quedan algunas grandes barricas viejas de roble esloveno.

El roble americano, Quercus alba , es el más popular en España y lo ha sido durante años. Confiere al vino un sabor a roble más intenso que el roble francés, particularmente a vainillina. Los que lo prefieren afirman que es el más indicado para las vides autóctonas. Otros lo utilizan durante la parte inicial del envejecimiento y después trasiegan el vino a barricas de roble francés, o emplean el roble francés para envejecer parte de sus vinos y luego los mezclan. En la tonelería americana las duelas se sierran mientras que en Europa se obtienen mediante el hendido de la madera (si el roble europeo se sierra las duelas suelen perder líquido) lo cual influye también en el proceso de envejecimiento del vino. Uno de los muchos experimentos que se están llevando a cabo consiste en construir barricas hechas de roble americano siguiendo métodos europeos.

Hay dos clases principales de roble francés: el limousin y el allier. El roble nevers o tronçais, más difícil de encontrar, proviene al igual que el allier del centro de Francia y es imposible distinguir uno de otro. El roble francés pertenece a un tipo de roble distinto del americano, o más bien a dos tipos distintos, el Quercus sessiliflora y el Quercus robur, aunque en la práctica no se hacen distinciones entre ambos. El roble francés, de cualquier clase, es menos agresivo, lo que en sí no es ni bueno ni malo: depende del vino y de los resultados que se esperan obtener.

Pero no sólo el tipo de roble influye en la calidad de las barricas, hay otros factores que son determinantes. En primer lugar, la forma de secar la madera: acelerada de modo artificial o secada al aire. Se recomienda el segundo método, y para asegurarse de que se haga así algunas bodegas compran y secan la madera antes de fabricar las barricas. En segundo lugar, el grado de tostado. Cuando se construye una barrica se coloca parcialmente montada sobre el fuego, se quema su superficie interior y se echa agua por encima para curvar las duelas. El fuego quema la madera, y así se consiguen barricas de tostado fuerte, medio o ligero. Cuanto más fuerte sea el tostado menor será la penetración del vino, por lo tanto, menos leñoso y tánico su sabor; no obstante, la madera quemada también transmite caracteres propios.

A continuación debe tenerse en cuenta el tamaño de la barrica. En el pasado solían utilizarse barricas enormes, por lo que se producía una desproporción entre la superficie de contacto y el volumen. Actualmente, el reglamento de la Denominación de Origen (DO) estipula que las barricas deben tener una capacidad menor de 1000 litros, aunque siguiendo la costumbre francesa la mayoría de bodegas utilizan en la actualidad barricas de 225 litros. Para finalizar (al menos en lo que a esta breve descripción se refiere) cabe considerar la edad de la barrica, dado que las barricas nuevas son las que transfieren más sabor al vino. Así pues, si el vino es muy delicado (como el procedente de una cosecha ligera) podría ser desaconsejable el uso de barricas nuevas. Pero, en general, las notas de taninos y de vainilla que aportan son muy apreciadas y estas barricas se usan, al menos en parte, para la maduración de vinos nuevos; algunos llegan incluso a fermentarse en barricas nuevas. No obstante, después de cuatro o cinco años las materias aromatizantes se han absorbido y ya sólo queda la oxidación lenta. Las barricas pueden reutilizarse si se desmontan y se cepilla la madera, pero no es algo que suela hacerse a menudo. Se aconseja utilizar las barricas más viejas para ciertos vinos y particularmente para las fases posteriores de la maduración. Un periodo excesivamente prolongado en una barrica nueva puede resultar más perjudicial que beneficioso, error que la nueva hornada de vitivinicultores está aprendiendo a evitar después de algunas experiencias desafortunadas.

Los vinos se clasifican según el tiempo de envejecimiento en barrica.

Vino joven. Este vino también recibe el nombre de vino del año, sin crianza o simplemente el de la garantía de origen, aunque los organismos oficiales promueven el uso del término "joven". Se elabora para ser bebido inmediatamente y el escaso o poco tiempo que se almacena en barricas no permite calificarlos como crianzas.

Vino de crianza. El vino tinto debe envejecer durante al menos dos años después de la cosecha, de los cuales se almacenará medio o un año en barricas de roble como los vinos de Rioja. Los vinos blanco y rosado deben pasar como mínimo un año en la bodega, del cual al menos seis meses deben estar en roble.

Reserva. Los vinos tintos deben envejecer durante un mínimo de tres años, de los cuales deben permanecer en roble durante al menos un año. Los vinos blancos y rosados deben envejecer durante un mínimo de dos años, de los cuales permanecerán en roble al menos seis meses.

Gran reserva. Sólo se permite su elaboración en buenas cosechas. Los tintos deben pasar por un periodo mínimo de envejecimiento de cinco años, de los cuales al menos dos deben permanecer en roble. Los blancos y rosados son poco frecuentes y deben envejecer durante al menos cuatro años, de los cuales permanecerán en roble al menos seis meses.

Los periodos de envejecimiento se refieren siempre al tiempo que permanecen en la bodega; el tiempo de almacenamiento en la tienda no cuenta, aunque puede, desde luego, marcar una profunda diferencia en la madurez del caldo. Los métodos usuales de envejecimiento se dan por supuestos en los capítulos siguientes a menos que se indique lo contrario.

La característica más importante de un vino es su origen geográfico. Los sistemas de calificación franceses appellation d'origine controlée (AOC) y vin délimité de qualité supérieure (VDQS) han servido de modelo para los diferentes sistemas de control de origen y calidad de otros países. La delimitación oficial lleva también bastante tiempo vigente en España -el Consejo Regulador del jerez se estableció en 1933- y continúa trabajando hoy a buen ritmo. Constantemente se están definiendo nuevas zonas, bajo la competencia del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO). Sus responsabilidades no se limitan al vino, aunque el vino es la principal. España ha adoptado la normativa europea dado que forma parte de la UE, pero dicha normativa es muy poco precisa en cuanto a límites geográficos. Sólo hay dos categorías: vinos de mesa y vinos de calidad. Los últimos están clasificados como VCPRD-Vinos de Calidad Producidos en Regiones Determinadas. Cada país tiene la potestad de formular sus propias leyes dentro de la normativa común. Por ejemplo, en Francia los VCPRD incluyen tanto vinos del tipo AOC como VDQ. En España existen tres subdivisiones para los vinos de mesa -Vino de Mesa (VdM), Vino Comarcal (VC o CV) y Vino de la Tierra (VdlT)- y dos subdivisiones para los vinos de calidad -Denominación de Origen (DO) y Denominación de Origen Calificada (DOC o DOCa).

Los vinos de mesa se cultivan en viñedos no clasificados, aunque a veces se trata de vinos mezclados procedentes de dos o más regiones distintas, que se convierten automáticamente en vinos de mesa según la normativa comunitaria y que no están obligados a mencionar el año de la cosecha (o añada) ni su origen geográfico. Los vinos comarcales llevan el nombre adicional de la región de la que proceden pero, como en el caso anterior, no están obligados a mencionar el año de la cosecha. Se trata mayoritariamente de vinos campesinos sencillos con pocas posibilidades de ascender en la escala de calificación, pero incluyen algunos vinos muy distinguidos de viticultores que prefieren hacer las cosas a su manera fuera del sistema, como los que cultiva el Marqués de Griñón en sus viñedos de Malpida con la etiqueta de Vino de Mesa de Toledo, y el Yllera, madurado y embotellado en Rueda pero fuera de la DO, que lleva la etiqueta Vino de Mesa de Castilla-León. Estos vinos aparecen descritos en sus zonas de origen.

El Vino de la Tierra procede de zonas geográficas delimitadas en las que se producen vinos autóctonos, que pueden ascender o no al estatus de DO. En el periodo de transición los que ascienden en la escala pueden clasificarse como vinos de Denominación Específica (provisional) -DE o DEp- hasta alcanzar la calificación necesaria. Esto ocurrió con los vinos de las Rías Baixas, que durante algún tiempo tenían la DE Albariño. Sin embargo, es más probable que esta zona alcance el estatus de Denominación de Origen Provisional (DOp), lo que sucede cuando de entre todas las bodegas sólo una o dos alcanzan el estándar preciso. La transición más reciente tuvo lugar en 1997, cuando los vinos con DOp Badajoz, en Extremadura, que abarcaba los VdlT Tierra de Barros, Cañamero, Matanegra, Montánchez, Ribera Alta de Guadiana y Ribera Baja de Guadiana se combinaron para formar la nueva DO Ribera del Guadiana.

Todos los vinos de calidad españoles, a excepción de uno, han alcanzado el estatus de Denominación de Origen (DO). Cada denominación está cuidadosamente delimitada, aunque no siempre resulta fácil obtener una copia del mapa, debido en ocasiones a disputas acerca de los límites territoriales. Y cada zona cuenta con su Consejo Regulador propio, controlado por el Estado pero dirigido localmente por un consejo que incluye a representantes de los viticultores y de las bodegas. Cada Consejo ha redactado un estricto reglamento propio, que viene resumido en los capítulos siguientes. La única excepción es el Rioja, que en 1991 fue promovido a la Denominación de Origen Calificada (DOC o DOCa), una nueva categoría creada en 1988 que corresponde a la DOCG italiana. Si dicha categoría no significa demasiado en Italia, en la actualidad parece significar aún menos en España. Esta categoría depende de la calidad, reputación y coste de las uvas. Nadie podría negar que el Rioja cumple todos los requisitos, pero siguen discutiéndose más normas que puedan dar un sentido real a la DOC, puesto que de momento no significa más que la DO habitual. Se han hecho varias sugerencias, como la de subdividir aún más la clasificación de las zonas que pertenecen a una DOC, al igual que se ha hecho en Burdeos o en Borgoña, pero hasta ahora no se ha tomado ninguna decisión. Y sólo nos queda preguntarnos, si La Rioja es un caso especial, ¿no deberían serlo también Jerez, Ribera del Duero, Priorat, Rías Baixas y varios vinos más? Pero ¿dónde está el límite? Ése es el problema, por lo que quizás sea mejor dejar las cosas tal y como están.

Existe una excepción en la normativa de la DO: el cava. Los cavas son vinos espumosos españoles de calidad, elaborados con el mismo método que se se elabora el champány cuyo nombre en un principio sólo hacía referencia a los detalles de este método. Ahora tiene límites geográficos pero sus características esenciales guardan más relación con el método que con la geografía.

En lo que a superficie se refiere España es el segundo país más grande de la Europa occidental, después de Francia, y es el más grande en cuanto a extensión de viñedos. En 1995 tenía 1.327.900 hectáreas, de las cuales 649.792 contaban con su DO. Pero sólo ocupaba el cuarto lugar en cuanto a producción vinícola, después de Francia, Italia y la URSS (como aún se la denominaba entonces). La producción total era de 29.740.000 hl, de los cuales 9.600.000 hl eran vinos con DO, de modo que de una producción de 22,4 hl por hectárea, sólo 14,8 hl por ha eran vinos con DO. Estas cifras deberían compararse con los 60 hl por hectárea de Burdeos en 1985, sin duda un año de buenas cosechas, pero en una zona en la que el rendimiento se reduce deliberadamente. Son varias las razones que justifican las bajas producciones de los viñedos españoles. España es un país muy poco poblado, y no está sometido a la presión de producir rendimientos elevados. Después de Suiza, tiene la mayor altura media de Europa, es muy rocosa y poco fértil, de modo que en muchos lugares sólo crecen vides y olivares. En la mayoría de los viñedos escasea el agua, especialmente en verano; el riego no está permitido a menos que sea de manera "experimental" y para salvar vides muy jóvenes o viñedos en años de sequía pertinaz. Se riega según normativa comunitaria, lo cual probablemente sea un error si consideramos la calidad de los vinos cultivados en viñedos cuidadosamente regados en Australia, pero de esta forma se reducen de maneraefectiva los excedentes de vino. No obstante, se ha creado un movimiento para abolir dicha prohibición. Muchos de los viñedos tienen más de cuarenta años, lo que reduce enormemente el rendimiento de la vid. Y en las regiones con DO el rendimiento suele reducirse de forma deliberada en aras de una mayor calidad. Las cepas de Garnacha, por ejemplo, producen vinos muy turbios si el rendimiento es elevado, vinos excelentes si el rendimiento es bajo. Sea cual sea el tipo de vino, en las Denominaciones de Origen la calidad se protege mediante niveles de rendimiento. Si las uvas se prensan para rendir hasta la última gota de zumo, el mosto resultante será de muy baja calidad; de ahí que cada zona ponga un límite a la cantidad que puede producirse, que oscila entre el 65 y el 70 por ciento. Actualmente, todas las uvas pasan un control cuando los viticultores las entregan a las bodegas. Un brazo mecánico se introduce en cada cargamento de uva y extrae una muestra que se analiza inmediatamente con un aparato eléctrico para medir el grado de azúcar y acidez que debería ser el mismo si el viticultor espera obtener el precio más alto.

Otra característica a tener en cuenta es la enorme variedad de vinos cultivados, estrechamente relacionada con la gran superficie de España, un país que se extiende desde el Atlántico hasta el Mediterráneo y desde los Pirineos hasta Tarifa, sin mencionar las islas. También es muy montañoso, con varias cordilleras inmensas, y asciende desde la costa hasta la elevada meseta central. La costa atlántica en el norte es fresca y húmeda, mientras que la costa mediterránea tiene una temperatura cálida muy agradable, aunque puede ser muy calurosa en verano a medida que vayamos bajando hacia el sur. Las montañas que están por detrás de la costa son mucho más frías, especialmente por la noche. Y toda la meseta central es enormemente fría en invierno y calurosísima en verano. Hay tantos tipos de suelo como microclimas, así como una enorme selección de vides. Tiene de todo y, en lo que al vino se refiere, produce prácticamente de todo.

Los viñedos respetan la geografía pero no la política. Así pues, pueden cabalgar entre dos provincias o aparecer como pequeños afloramientos lejos de sus vecinos más cercanos. Por consiguiente, no es fácil dividir el país racionalmente en zonas bien delimitadas. En algunas zonas, como el Levante (capítulo 7), los distintos vinos se parecen mucho. En otras zonas, como las que se agrupan en el noroeste (capítulo 6), los viñedos están más esparcidos y las diferencias más marcadas, aunque todos están influenciados principalmente por pautas metereológicas atlánticas antes que mediterráneas o continentales.

En los capítulos siguientes los diferentes viñedos vienen agrupados por zonas no demasiado extensas, si bien existen auténticas diferencias dentro de cada una de ellas. Cada DO se describe por separado, junto a algunos vinos que no tienen DO pero cuya calidad resulta indiscutible. La descripción de cada DO está precedida de una sección en la que se dan ciertos datos básicos y a continuación se incluye una lista de algunas de las principales bodegas, aunque la selección es necesariamente subjetiva. Los términos de difícil comprensión vienen explicados en el glosario, al final del libro.